Tarih boyunca birçok medeniyete konut sahipliği yapmış İstanbul, bugün de bu geleneğini sürdürüyor.
İstanbul’un geçmişinden günümüze taşıdığı yemek kültürü, bugün eskilerin yanına yenileri de eklenerek kocaman bir sofraya dönüşüyor. Rum, Yahudi, Ermeni mutfaklarının uzun yıllardır İstanbul’a kattıklarının yanı sıra, İstanbulluların aşina oldukları Karadeniz, Antep, Ege, Boşnak, Balkan, Kafkas, Trakya, Mardin, Antakya ve Diyarbakır mutfakları üzere mahallî mutfaklar da bu sofrada yerlerini alıyorlar.
Merin Sever’in derlediği ‘Geçmişten Günümüze İstanbul Lezzetleri’, Antik Yunan ve Bizans’tan Osmanlı saray mutfağına, kentin klasik yemeklerinden sonradan eklenen lezzetlere uzanan yazı ve söyleşileriyle hem İstanbul’un mutfak tarihini ele alıyor hem de bu kentin kucaklayarak benimsediği farklı coğrafyaların mutfaklarını, alanlarının uzmanlarından aktarıyor.
Merin Sever’le ‘Geçmişten Günümüze İstanbul Lezzetleri’ni konuştuk.
Yemek kültürü kim olduğumuzu, varoluşumuzu belirliyor ve elbette kentler de buna dahil. İstanbul’u yemek kültürü üzerinden nasıl tanım ediyorsunuz?
Kesinlikle dahil. Hayatımızın fonunda, bazense tam ortasında yer olarak kentler kimliğimizi şekillendiriyor. İstanbul da bu manada çok tesirli, lakin bu tesir biraz da kişinin kendi İstanbul’una bağlı. Bundan kastım şu, şayet kentin çokkültürlü, çoketnili mahallelerinde yaşıyorsanız sizin İstanbul’unuz da, sizin İstanbul’unuzun yemek kültürü de öbür oluyor. Kurtuluş’ta yaşayan beşerle Sultanbeyli’de yaşayan insanın ne kent deneyimi tıpkı ne de kentin mutfağından etkilenme derecesi ve stili. Hasebiyle bu farklılıkları yok sayarak konuşmak yanlışsız değil. Fakat genele bakmak manasında şunu söyleyebiliriz, kentin her neresinde yaşıyor olursa olsun, herkesin İstanbul’da en azından birkaç farklı kültürün, coğrafyanın, vaktin izini tatması mümkün. Bir sefer kentin kendi mirası var olağan, Türkler, Kürtler, Ermeniler, Romanyotlar, Sefaradlar, Aşkenazlar, Rumlar, Bulgarlardan kalanlar; saraydan halka geçen İran, Arap, Babür tesirleri; sonradan kente eklenen Çerkesler, Boşnaklar, Süryaniler, Afrika’dan getirilen kölelerin çocukları, Romanlar, Balkan muhacirleri, Girit’ten, Selanik’ten gelenler… Üstüne 1950’lerden itibaren iç göçle Anadolu’nun dört bir yanından gelenleri, Lübnanlıları, Iraklıları, Suriyelileri düşünün… İşte tüm bunların karışımı İstanbul. Haliyle mutfağı da bunun bir karışımı. Hasebiyle Diyarbakırlı da Karadeniz pidesini biliyor, Kastamonulu da lahmacunu yiyor, Egeli de etli ekmeği biliyor, Erzurumlu da Kayseri mantısını biliyor. Bugün İstanbul’da yaşayan herkes, hem de her gelir kümesinden ve her sınıftan herkes, az ya da çok kendi yemeklerinin dışında da yemekler yiyor. Ne de olsa ülkenin en güçlü, en çeşitlilik içeren kent mutfağı burada. İstanbul da tüm bunların bir yansıması olarak, bence çokkültürlü, çoketnili, heterojen, karmaşık, heyecan verici bir mutfak/bir kent. Kitabımız ‘Geçmişten Günümüze İstanbul Lezzetleri’ de bunu yansıtıyor bence.
Yemekle kurulan alakanın iki istikametli olduğunu belirtiyorsunuz. Bu kısmı açar mısınız?
Yemek kültürünü öncelikle “aldığımız” bir şey olarak görüyoruz. Aileden, bölgemizden, kentimizden, nihayet ülkemizden aldığımız, taşıdığımız. Ancak bu bağın sırf bir tarafı. Öteki taraftan, bir de verdiğimiz var, ki birçok vakit dümdüz de olmuyor “verilen”, kendi içimizde dönüştürerek sunuyoruz onu. Örneğin İstanbul’a herkes kendinden olanı taşımasaydı, İstanbul’un 2000 sene evvelki üzere beslenmesi gerekirdi. Ancak herkes kendinden bir şeyler taşımış, katmış. Bu verilenleri de öbürleri alıyor, herkes kendi içinde değiştiriyor, dönüştürüyor ve yine çevrime katıyor. Münasebetiyle ne sadece “alan”ıyız kültürün, ne sırf “veren”i. Daima bir dönüşüm ve etkileşim var, bu da beni çok heyecanlandırıyor. Ayrıyeten bu dönüşüm üstten aşağı ve aşağıdan üst da oluyor. En tipik örneği alışılmış ki saray mutfağı. Saraydaki davetlere katılan saray erkanı, özenerek tıpkı tanımları kendi konutlarında pişirtirlerdi. Onlardan gören daha az zenginler ve orta halliler de saray modasını bu türlü takip ederler, daha düşük maliyetli biçimde uyarlayarak uygularlardı. Böylelikle üstten aşağı bir tesir olurdu. Ama işte bu da tek istikametli değil. En kolay örneği, o vakitler “fakir yiyeceği” olarak görülen balığın saray mutfağına girmesi, II. Mahmut vaktinde sarayda farklı balık mutfağı kurulup özel aşçı istihdam edilecek kadar balığın kabul görmesi. Bugün de bir vakitler burun kıvırılan sakatatlar, sokak lezzetleri fevkalade ilgi görüyor mesela. Hepimiz alıyor, dönüştürüyor ve yeni bir şey katıyoruz döngüye derken kastettiğim biraz da bu. Tek bir merkez var, o da “yukarıdakilerin” zevki ve herkes ona ulaşmaya, benzemeye çalışıyor üzere bir şey yok bahis yemek olduğunda, hakikaten iki tarafta de ilerliyor.
‘MUTFAK, POLİTİK KÜLTÜRDEN AZADE DEĞİL’
Kültürel bir miras olmasının dışında politik bir yan da barındırıyor mutfak kültürü. Mutfağın politik biçimlenişine dair neler söylersiniz?
Hayatta iki kişinin olduğu yerde politik olmayan hiçbir şey olmadığı üzere, mutfak da politik kültürden azade değil. Kılcal ayrıntılara indiğinizde binlerce örnek çıkar, fakat en kolaylarına bakarsak, açık, şeffaf bir politik kültürü olan ülkelerdeki insanların yeni şeyler denemeye daha açık olması bir tesadüf değildir. “Yabancı”lara alışkın liman kentlerinde yemek kültürünün daha güçlü olması da tesadüf değildir. Etin erkeklere, sebzelerin ve otların bayanlara ilişkin görülmesi/algılanması son derece politik bir sorundur. Bir de siyasetin iktisatla etle tırnak üzere ayrılmaz oluşu var sonra. İktisat baş aşağı giderken insanların mutfaklarının bundan etkilenmemesi mümkün olabilir mi? Bolluk vakitleriyle kıtlık vakitlerinin yemekleri ayrışır. Aktüel duruma baktığımızda, Türkiye’nin uzun müddettir içe kapanıyor oluşunun üstüne bir de ekonomik buhranı eklediğimizde insanların neden yeniliklere daha kapalı hale geldiğini, risk almak istemediğini, memnun edecek ve doyuracak “garanti” yemeklere yöneldiğini rahatça anlayabiliriz.
Gelişen teknoloji ve etkileşimin ağır olduğu bu çağ, yemek kültürünü nasıl etkiliyor? Kültürler ortası geçişkenlikler ne boyutta? Melez bir kültür ortaya çıkıyor mu?
Kültürlerin hiçbir vakit “saf” olduğunu düşünemeyiz, ada kültürlerinde bile melezleşme vardır ki bunu Britanya ya da Japonya üstünden rahatça görebiliriz. Fakat kültürlerin giderek belirginliğini, farklılıklarını yitirdiğini düşünmek manasında, 1950’lerden beri hızlanan bir akış olduğunu söyleyebiliriz. Türkiye özelinde 80’ler sonrası bu. Seyahatlerin artması, TV ve sonrasında internetin bilgiyi konutumuza taşıması, en çok da “merak”ın birkaç seyyahın özelliği olmaktan çıkıp genele yayılması irtibatı çok arttırdı. Bu da melezleşmeyi beraberinde getiriyor olağan. Aslında bu kural olarak bence hiç olumsuz bir şey değil, farklı kültürleri bir ortaya getirip çok yaratıcı tabaklar çıkaran şefler üzere düşünebiliriz bunu. Burada olumsuz olan tek şey, kolaya kaçtığımız anlarda birçok lezzetin özgünlüğünü bozmamız, yemeklerin özünü koruma etmeyi önemsemeyişimiz. Türkiye’nin bence problemli olduğu, sınıfta kaldığı alan bu. “Dünyanın en güçlü mutfağı bizde” diye böbürlenmeyi sevenler çoğunlukta, lakin gidin bakın hangisi konutta yaptığı yemekleri hakkıyla yapıyor, hangisi pidede gerçek tereyağı kullanıyor, hangisi keşkeği saatlerce özlendiriyor, hangisi lahmacunun hamurunu elle açıyor da kırılmayan bir hamur yaratıyor? Sorulara yüzlercesini ekleyebilirim, fakat anlatmak istediğim sanırım anlaşılmıştır. Sorun “sebzeli vegan lahmacun” icat edilmesinde değil bence, yapılanların hakkı verilerek yapılmamasında
‘İSTANBUL’UN BESİN EKOSİSTEMİ GEÇMİŞTEKİNDEN ÇOK DAHA DIŞA BAĞIMLI’
İstanbul, tarihi çok eski bir kent. O günden bugüne gelişen süreçte bozulan kent yapısı elbette mutfağı da etkilemiştir. Bu tarihi süreçte gözlemleriniz nelerdir?
Şehir yapısı manasında aklıma birinci gelenler, evvelden İstanbul’da çokça olduğunu bildiğimiz meyve bahçeleri, bostanlar ve mandıraların yok oluşu. Bunların yok olması demek, bu kentin iklimine, yapısına ahenk sağlamış cinslerin yok oluşu, taze ve lokal materyale ulaşılamayışı demek en başta. Beykoz’da kalan üç beş bahçeden, Şile’den gelen yeşilliklerin, domatesin, hıyarın yolda hırpalanmaması, daha çok güneş görebilmesi üzere tadını, tazeliğini etkileyen ögeleri düşünün; bunun -sera malı değil, mevsiminde bile olsa- Antalya’dan gelenlerle bir olması mümkün olabilir mi? Ne lezzeti, ne maliyeti birebir. Karbon ayakizi problemi de gayreti. Besin ekosistemi geçmiştekinden çok daha dışa bağımlı İstanbul’un.
‘EKSİLEN MUTFAK’ NEDİR?
‘Eksilen mutfak’ kavramıyla bugünkü sofralardan çıkan yemekleri işaret ediyorsunuz. Bunun kültürel birikimde yarattığı erozyon hakkında ne söylersiniz?
Şehrin hafızasını yemek üstünden okumayı zorlaştırdığı üzere, kentin bileşenlerini de hafızalardan ve vakitle tarihten siliyor bu durum. En çok Rum, sonrasında da Yahudi ve Ermeni göçüyle tatlar ve o tatları üretenler azaldı. Evvelden bir likör içmiş olmak, bir Paskalya çöreği yahut matsa nedir biliyor olmak için insanın illa üst sınıftan, güçlü yahut çok tahsilli filan olması gerekmezdi. Artık ise bu şekil kültürel ögelere vakıf olmak adeta vitrinde sergilenen bir süs nesnesine dönüştü, hayattaki varlığı azaldığı için bağlamından da koptu. Olağan bu işin yalnızca lezzet boyutundan bahsedemeyiz. Giden her beşerle birlikte bir birikimi kaybediyorsunuz, yetmiyor, bir birlikte yaşama umudunu, imkanını kaybediyorsunuz. Şu “mozaik” lafından hiç haz etmiyorum, kastettiğim bu biçimde araçsallaştırılan bir bakış değil katiyetle. Şöyle düşünün, İstanbul’dan kitlesel azınlık göçleri olmasaydı, bugün yeni jenerasyonlar borekitasın ne olduğunu da, Ladino diye bir lisanın varlığını da bir diziden izleyerek değil, gündelik hayatının içinden bilirdi. Bu türlü bir İstanbul’da yaşamak da hem sofranızın, hem hayatınızın, hem zihninizin daha çeşitliliğe açık, farklılıkları zenginlik sayan bir yapıda olması ihtimalini artırırdı. Mutfak ve yemek, insanların en kolay temas kurabildikleri alan olarak bir kolaylaştırıcı aslında. Bir borekitas, bir pilaki, bir paskalya çöreği, bir içliköfte, bir lahmacun üstünden konuşmaya başlayıp hiç bilmediğiniz sulara yelken açabilirsiniz. Eksilen lezzetler, yanlış politik atakların bir sonucu, lakin eksilen her lezzetle bir diyalog ögesi da koptu hayatımızdan. Vahim bir kısırdöngü.
Yemek kültürü, farklı alanları da etkiliyor; örneğin mimari… Bu etkiyi öbür hangi alanlarda görüyoruz?
Yemek öylesine temel bir gereksinim ki, haliyle her şeye eli uzanıyor. Dekorasyonu, mobilyaları da etkiliyor, modayı da, müziği de, cümbüş kültürünü de, dinî ritüelleri de. Alışılmış burada da tesirin tek taraflı olmayıp çift istikametli gerçekleştiğini unutmamalıyız.
‘ZİHNİMİZ AÇIK OLURSA DAMAĞIMIZ DA AÇIK OLUR’
Çok lisanlı, kültürlü bir kentin kurduğu sofra da büyük oluyor. Bu büyük sofrayı müdafaanın yolu nedir?
Evvela açıklık. Hepimiz belirli bir kültürün içine doğuyoruz. Ancak şayet zihnimiz açık olursa, damağımız da açık oluyor. Deneyip sorarak, tadarak, öğrenmeye açık olarak ferdî soframızı da kentin sofrasını da büyütmek mümkün. İkincisi ise sorumluluk hissi. Aldıklarımıza karşı da verdiklerimize karşı da sorumluluk hissi taşırsak, kültüre, insanlara, hayata karşı ihtimamlı olabiliriz. Mevcut olanı koruma etmek fakat bu sorumluluk hissiyle mümkün. Kendini “muhafazakâr” olarak tanımlayanlara bakın, ne kentin bostanlarını koruma etmekle ilgili bir kaygıları var ne kentin çokkültürlü yapısını korumakla ne de kente sonradan eklemlenen göçmenlerin sorunlarıyla… O yüzden “muhafazakâr” demiyorum, tınısı farklı, yoksa âlâ şeyleri koruma etmek manasında hiçbir problemim yok bu sözle. Birinci bakışta kulağa ironik gelse de, olanları koruma edenler açık fikirli beşerler aslında. Zira bu türlü insanların herkesi kendileri üzere yapma gayeleri yoktur. Zihin açık olmadan sofra varlıklı kalamaz, o yüzden en değerlisi o.
Okurlarınızı bekleyen öbür çalışmalarınız var mı?
Şu an için şahsi bir kitap çalışmam yok şimdi, ancak editörlüğünü yapacağım bir şarap bağları ve yerli şaraplarımız kitabı, bir de Türkiye’deki farklı kültürlerin yemekleri ve tanımlarına dair bir kitap projesi var. Ayrıyeten şöyle hoş bir proje mevcut, Emirgan’da bulunan Pembe Köşk’te 16 Ocak’a kadar ‘Geçmişten Günümüze İstanbul Lezzetleri’ kitabımızdan ilhamla yaratılan bir İstanbul Lezzetleri menüsü servis edilecek. Menüde Ermeni pilakisi, topik, lakerda, kalamar tava, Arnavut ciğeri, Boşnak böreği, kuru meyveli bıldırcın, midyeli lahana sarma, uykuluklu meyhane pilavı, sirkencubin ve hardaliye şerbetleri, boza, turşu suyu üzere İstanbul’un bin bir yüzünü birleştiren lezzetler var. Bunu şu açıdan çok önemsiyorum; bizler tahminen bahsin meraklısı beşerler olarak bu stil lezzetleri biliyor yahut merak edip deneyebileceğimiz yerleri bulabiliyoruz. Meğer topiğin varlığından haberdar olmayan, haliyle gidip bulup yemesi kelam konusu olmayacak milyonlar yaşıyor bu kentte.
Bir belediye tesisinde bu biçim yiyeceklerle müsabakası, menüdeki bilgilendirme yazısını okuması insanlara tahminen hiç bilmediği kültürlerin kapısını açacak. Bir tabak yemek bazen bu kadar kıvılcım çakabiliyor hakikaten. Bunu çok önemsiyorum bu yüzden. Umarım BELTUR’la bu türlü öteki birkaç dönemsel menü daha çalışırız, farklı kültürlerin buluşup kaynaşmasına vesile oluruz. Bence böylesine güçlü kültürlü bir kentin tam da bu türlü etkinliklere, çalışmalara gereksinimi var; ki böylelikle 1800’lerin ortalarında doğup 1980’lerde can çekişir hale gelen “İstanbulluluk” kimliği tekrar güçlensin, bu kentte yaşayan beşerler kökenleri ne olursa olsun, nereden gelirlerse gelsinler farklılıklarının kabul gördüğünü düşünebilsin, kendilerini içinde yaşadıkları kente ilişkin, büyük bir bütünün modülü üzere hissedebilsinler. Bu kitap tam da bunun için yaratıldı zira, hepimizi bir sofranın modülü olarak hissettirmek için…
