Kurban Bayramı’nda kesilen etin şuurlu bir şeklide tüketimi ve uygun şartlarda saklanması epey kıymetlidir. Kurban etinin uygun şartlarda hazırlanması, koruma edilmesi ve hakikat ölçülerde tüketilmesi noktasında ikazlarda bulunan İstanbul Esenyurt Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi Dekan Vekili Prof. Dr. Canan Hecer, kesitten sonra etin her bir yemek için kullanım ölçüsüne nazaran ambalajlanması ve mevt sertliği geçene kadar +4 derecede soğutulması gerektiğini söyledi. Prof. Dr. Canan Hecer, kavurma yapılan etlerin ise uygun kaidelerde bir yıl saklanılabilmesinin mümkün olduğunu belirtti.
“ETLER 12 SAAT OLGUNLAŞTIKTAN SONRA TÜKETİLMELİ”
Kesim sonrası taze ette görülen birinci değişimin vefat sertliği olduğunu belirten Hecer, “Kesimden sonra ortam sıcaklığına bağlı olarak çoklukla birinci 15 dakika içinde vefat sertliği başlar ve bütün kaslar kasılarak eklemler bükülmez bir hal alır. Mevt sertliği halinde et, taze olmasına karşın kendine mahsus lastik kıvamlı, kuru ve aromasızdır. Bu türlü etler gevrek değildir ve pişirildiklerinde lezzet vermezler, sıkıntı işlenir, âlâ pişmez. Midede şişkinlik, hazımsızlık üzere meşakkatlere da neden olur.” dedi.
Eti saklama şartlarına değinen Hecer, “Etin bir dizi enzimatik tepkiler geçirerek sertliğinin çözülmesi ve tüketicinin dilek ettiği gevreklik, aroma ve lezzeti kazanması, olgunlaşma olarak söz edilmektedir. Bu nedenle etler 12 saat olgunlaştıktan sonra tüketilmeye başlanmalıdır. Olgunlaşmış etler daha kolay işlenir, kolay pişer, gevrek ve lezzetlidir. Taze etler buzdolabında bir hafta bozulmadan tazeliğini koruma eder. Bu müddet kıymada ekseriyetle üç gündür. Uygun büyüklüklerde ambalajlanıp buzlukta bir ay, şoklandıktan sonra -18C de 6 ay saklanabilir. Pişirmek için buzluktan çıkartılan etler, tekrar buzdolabının alt raflarına indirilerek çözdürülmeli, çözdürülen et çabucak pişirilmeli, tekrar dondurulmamalıdır.” diye konuştu
Etlerin tuzla salamura edilerek de saklanabileceğini belirten Hecer, “Etlerin öteki bir saklama hali de kavurma yapmaktır. Kavurma yapılan etler uygun kaidelerde bir yıl saklanabilir. Etlerin daha uzun müddet saklanması bozulmaya, besleyici pahasının azalmasına, lezzet ve aroma kaybına neden olur. İşkembe ve bağırsaklar çok yeterli temizlendikten sonra değerlendirilmelidir. Sakatat çok çabuk bozulduğu için kısa müddette tüketilmelidir.” halinde konuştu.
“ETİ ZERZEVATLA TÜKETİN”
Sağlıklı bir bayram geçirmek ismine etin pişirme yoluna de dikkat edilmesi gerektiğini söyleyen Hecer, “Pişirme metodu olarak; haşlama, fırınlama ve ızgara üzere sistemler tercih edilmeli, kızartmalardan ve kavurma usulünden kaçınılmalıdır. Etler mangal yapılacaksa; kanserojen olmaması ismine kömürleşmemesine dikkat edilmelidir. Mangalık etler uzun mühlet oda sıcaklığında ve güneş altında bekletilmemelidir.” tavsiyelerinde bulundu.
Etin içindeki demirden daha yüksek oranda yararlanmak için C vitamininden varlıklı zerzevat yemeği ya da salata ile tüketiminin kıymetli olduğunu da belirten Hecer, “Sebzelerde bulunan C vitamini, etteki demirin emilimini arttırır. Birebir vakitte ette mahrum olan C vitaminini almamızı da sağlar.” diyerek kelamlarını sonlandırdı.
