Ramazan ayında oruç açarken yahut iftar sofralarında da sıklıkla tercih edilen güllacın tarihi ve tanımı yurttaşlar tarafından merak ediliyor. Peki, Güllaç nasıl yapılır?
GÜLLAÇIN TARİHİ
II. Murad zamanına yani 1400’lü yıllara ilişkin kayıtlarda güllacın Osmanlı mutfağına girdiği ve kitaplarda yer aldığı görülmektedir. Bu tarihe kadar uzanan güllaç tanımları ortasında güllaç, yumurtalı güllaç ve tava güllacı formunda üç tarife rastlanmaktadır. Halk ortasında da 15. yüzyıl ortalarına kadar mısır nişastasından yufka açılıp stoklanır ve havayla temas halinde olduğu için kuruyan bu yufkalar süt ve şekerle ıslatılıp yenirdi. Vakitle içine gül suyunun da eklenmesiyle ortaya “güllü aş” ismi verilen tatlı çıktı ve tıpkı “sütlü aş”ın “sütlaç”a dönüşmesi üzere bu tatlının ismi “güllaç” olarak anılageldi. Arif Bilgin’in Osmanlı Saray Mutfağı kitabındaki bilgilere nazaran, güllaç saraya birinci sefer 1489 yılında alındı.
Osmanlı sultanlarının sofralarından eksik etmediği güllacın 200 gramında yaklaşık 300 kalori bulunuyor ve büyük çoğunluğu Ramazan ayında olmak üzere günümüzde Türkiye’de yılda ortalama 250 ton üretilip tüketiliyor. Ramazan deyince akla gelen birinci tatlılardan biridir. Güllaç, sütlü olduğundan iftardan sonra rahatlıkla yenebilecek, hazmı kolay ve hafif bir tatlıdır. Sarayda da bu özelliğiyle çokça tercih edilmiştir. Arif Bilgin’in Osmanlı Saray Mutfağı kitabındaki bilgilere nazaran, güllaç birinci sefer saraya 1489 yılında alındı.
Lâmiî Çelebi’nin Ferhâd ile Sevimli Mesnevîsinde Güllâç olarak ismi geçmektedir.
GÜLLAÇ TARİFİ
Malzemeler:
- 200 gram güllaç yaprağı
- 1 litre süt
- 1 su bardağı toz şeker
- 1 su bardağı dövülmüş ceviz içi yahut Antep fıstığı
- 1 su bardağı iri kıyılmış fındık
- 1 tatlı kaşığı gül suyu yahut vanilya özütü
- 2 yemek kaşığı nişasta
- Yarım su bardağı su
- Yarım su bardağı gül suyu yahut gül yaprağı suyu
- Bir ölçü taze sıkılmış limon suyu
- İsteğe bağlı olarak tarçın yahut Hindistan cevizi
Üzeri için:
- Taze mevsim meyveleri yahut kuru kayısı, kuru incir üzere meyveler
- Antep fıstığı yahut çekilmiş ceviz içi
- Şerbet için 2 su bardağı toz şeker ve 2 su bardağı su
Yapılışı:
Şerbeti hazırlamak için toz şekeri ve suyu tencereye alın. Şeker eriyene kadar karıştırarak kaynatın. Kaynadıktan sonra 5 dakika daha kaynatıp ocaktan alın. Soğumaya bırakın.
Güllaç yapraklarını tek tek alarak süt ile ıslatın. Islattığınız yaprakları yavaşça sıkarak geniş bir tepsiye serin.
Bir tencereye sütü, toz şekeri ve nişastayı alın. Kısık ateşte daima karıştırarak muhallebi kıvamına gelene kadar pişirin.
Muhallebi kıvamına gelince ocaktan alın. İçerisine gül suyu yahut vanilya özütünü ekleyip karıştırın.
Hazırladığınız muhallebiyi bir kenara alarak soğumasını bekleyin.
Soğuyan muhallebinin yarısını güllaç yapraklarının üzerine yayın. Üzerine dövülmüş ceviz içi yahut Antep fıstığı serpiştirin.
Diğer bir güllaç yaprağını üzerine serin. Kalan muhallebiyi üzerine dökün ve tekrar ceviz içi yahut Antep fıstığı serpiştirin.
Son katı oluşturacak güllaç yaprağını da üzerine serin ve muhallebiyi yedirin.
Güllaç hamurunu tüm gereçler bitene kadar birebir formda hazırlayın.
Güllaçları bir müddet dinlendirin ve akabinde dilimleyerek servis tabağına alın.
Dilimlediğiniz güllaçların üzerine şerbeti gezdirin.
Üzerini isteğe bağlı olarak taze mevsim meyveleri yahut kuru meyveler ile süsleyin.
Güllaçları buzdolabında dinlendirin ve soğuk olarak servis yapın.
Güllaç yaprağı alırken kaliteli ve taze yapraklara dikkat edin. Ayrıyeten, şerbeti sıcak yahut ılık olarak dökmeniz, güllaç yapraklarının daha âlâ biçimde şerbeti çekmesini sağlayacaktır.
