Ekşi ekmek üretimi, mikroorganizmaların undaki karbonhidratları ve glüteni dönüştürdüğü bir fermantasyon basamağından geçer. Ekşi maya yalnızca un ve su karıştırılarak hazırlanır. Fakat, çabucak kullanılabilen mayaların tersine, içindeki doğal mikroorganizmaların ekşi hamurda doğal olarak gelişmesi birkaç gün alır.
Ancak maya oluştuktan sonra, yanlışsız biçimde koruma edildiği sürece süresiz olarak tekrar kullanılabilir.
Ekşi hamurda bulunan mikroorganizmalar, ekmeğin aromasını ve bileşimini tesirler. Ekşi hamurda çeşitli mikroorganizmalar bir ortada bulunur. Bu mikroorganizmalar kullandığınız undan, mutfağınızdaki havadan yahut ellerinizden (dolayısıyla mikrobiyotanızdan) gelir.
EKŞİ MAYALI EKMEĞİN 6 FAYDASI
Ekşi mayalı ekmek, klasik ekmeklere nazaran daha ağır ve sindirilebilirdir, bu da ona eşsiz bir tat verir. Ekşi hamur ayrıyeten daha gevrek bir kabuk sağlar. Ekşi mayalı ekmeğin tadı vakitle gelişir ve değişir. Tüketmek için ne kadar beklerseniz (ancak bayatlamasını beklemeden), o kadar uygundur.
İşte ekşi mayalı ekmeğin sıhhate yararları.
Glisemik İndeksi Düşük
Glisemik indeks basitçe, besinlerin kan şekerini yükseltme suratıdır. Bir besinin glisemik indeksi ne kadar yüksek olursa, kan şekerini o kadar süratli yükseltir ve bu istenmeyen bir durumdur. Ekşi mayalı ekmeğin glisemik indeksi olağan ekmeğe nazaran daha düşüktür. Ekşi mayalı ekmeğin glisemik indeksi 65 civarındayken klasik bir ekmeğin glisemik indeksi 95 ila 100’dür.
Ekşi mayalı ekmek bu nedenle tip 2 diyabeti önlemek ve kiloyu korumak için daha güzeldir. Bu, çeşitli araştırmalarla doğrulanmıştır. Ekşi mayalı çavdar ekmeği tüketimi yemek sonrası insülin cevabını azaltır ve kan şekeri dalgalanmalarını önler.
Tip 2 diyabet riski taşıyan obez yahut fazla kilolu şahıslar üzerinde yapılan bir araştırma, ekşi mayalı ekmek tümetimiyle kan şekerinin kepekli ekmeğe nazaran daha düşük olduğunu bulmuştur: Ekşi mayalı ekmek yenildiğinde insülin hassaslığı daha yeterli hale gelir. Ekşi maya fermantasyonu, ekmekteki dirençli nişasta (bağırsak tarafından sindirilmeyen) ölçüsünü artırır ve bu da kan şekeri dalgalanmalarını önler.
Daha Çok Vitamin ve Mineral İçerir
Ekşi mayalı ekmek, olağan bir beyaz ekmekten daha fazla C, B1, B2, K vitamini ve folat içerir.
Ekşi mayalı ekmek, magnezyum, fosfor, çinko, selenyum dahil olmak üzere daha fazla mineral sağlar. Ekşi hamurda bulunan laktik asit bakterileri, magnezyum ve fosforun çözünürlüğünü artıran laktik asit üreterek ortamın asitleşmesini takviyeler.
Mineral Emilimini Artırır
Kepekli unlar, minerallerle birleşerek çözünmeyen bileşikler oluşturan ve bu minerallerin emilimini engelleyen fitik asit içerir. Ekşi mayalı ekmeğin hazırlanması sırasında fitik asit, maya enzimleri ve laktik asit bakterileri tarafından parçalanır. Ekşi mayalı ekmek fitik asidi sindirmede daha tesirlidir ve bu nedenle minerallerin emilimini artırır. Fitik asit, çok fazla alındığında kalsiyum ve magnezyum kaybına neden olarak bedenin demineralizasyonuna neden olur. Osteoporoz yahut magnezyum eksikliği olan bireyler bilhassa ekşi mayalı ekmek tercih etmelidir. Ekşi maya sayesinde hamurun kabarması için ne kadar vakit verirseniz, ekmeği o kadar sindirilebilir hale getirirsiniz.
Ekşi mayalı ekmek hamurunuzu elle yoğurursanız, nişasta moleküllerini koruyan glüten ağını da korumuş olursunuz ve böylelikle glisemik indeksin daha düşük tutulmasına yardımcı olursunuz.
Ayrıca ekşi mayalı ekmek, irritabl bağırsak sendromu yaşayanlar tarafından da daha düzgün sindirilir.
Uzun Müddet Taze Kalır
Ekşi mayalı ekmek çok hafif yoğurma ile hazırlandığında 4 ila 5 gün ortasında saklanabilir ve bu tıpkı vakitte yeterli bir glisemik indekse sahip olduğunun da bir işaretidir. Konut üretimi ekşi mayalı ekmek, beyaz ekmeğe nazaran çok daha uzun müddet dayanır.
Sindirimi Kolaydır
Beyaz ekmek birtakım durumlarda sindirim zahmetlerine neden olabilir. Bunun nedeni, midenin sindirmekte zorlandığı uzun moleküler zincirlerden oluşan nişasta ve glütendir. Nişasta ile beslenen ekşi maya bakterileri bu molekülleri beden tarafından daha kolay emilen glikoz ve sakkaroza dönüştürür.
Doğal ekşi hamur, fermantasyon sırasında sindirimi kolaylaştıran ve bilhassa glütene hassas şahısların ekmek tüketmesini sağlayan enzimler (proteaz) üretir. Doğal ekşi mayalı ekmeğin sindirimi çok daha kolaydır.
Kilonun Korunmasını Sağlar
Ekşi hamur, ekmeğin glisemik indeksini düşürür. Bu, bedenin ekmeğin içerdiği karbonhidratları yağ olarak depolamak yerine kullanma yeteneğini arttırır. Ekşi mayalı ekmek, beyaz ekmekten daha az kalorili olmasa bile bedende daha uygun kullanılır. Bu nedenle, kilo denetiminde tercih edilmesi gereken yiyeceklerden biridir.
EKŞİ MAYA NASIL YAPILIR?
Ekşi hamurunuzu yapmak için biraz su ile unu karıştırın, tercihen organik olmak üzere çavdar unu yahut tam buğday unu seçin. Örneğin 25 ml su ve 25 gr un ile başlayabilirsiniz. Karışımı oda sıcaklığında 20 ila 25°C ortasında bir kata mayalanmaya bırakın. Her gün biraz un ve su ekleyin (örneğin 25 mL su ve 25 gr un). Vakitle çok fazla ekşi hamur olmasını önlemek için, ekşi hamurun bir kısmını (örneğin yarısını) çıkarabilirsiniz. Ortam sıcaklığına bağlı olarak yaklaşık beş gün sonra ekşi mayanız hazır olacaktır. Köpürür, hacmi artar, kabarcıklar oluşturur ve beğenilen bir koku verir.
Ekşi mayanızın bir kısmını ekmek yapmak için kullanabilir ve kalanını haftalarca buzdolabında saklayabilirsiniz. Ekşi hamurunuzu tekrar kullanmadan evvel yenilemeniz gerekecek. Biraz su ve un ekleyin ve en az bir gün oda sıcaklığında fermantasyonu yine başlatın.
Ekşi hamuru ekmeğin dışında ayrıyeten krep, kek ve pizza hamuru yapmak için de kullanabilirsiniz.
