Glüten arpa, çavdar ve buğdayın tüm çeşitlerinde bulunan özel bir bitkisel proteindir. İki tip proteinden oluşur: Glutenin ve gliadin.
Glüten proteinleri ıslatıldığında ekmek, makarna ve öteki benzeri eserlerde ülkü gevşemeyi sağlayan yahut nemi artırıp koruma eden ve tutabilen elastik bir ağ oluşturur.
Glüten intoleransına çölyak hastalığı denir. Bu, bedenin glüteni özümseyemediği bir otoimmün hastalıktır. İnce bağırsak duvarlarının bütünlüğü bozulur, bu da vitamin ve minerallerin emilimi ile ilgili sıkıntılara yol açar.
Bu hastalık dünyadaki insanların yaklaşık yüzde 1’ini tesirler. Öteki birçok otoimmün hastalıkta olduğu üzere çölyak hastalığında da kesin neden belirsizliğini koruyor, lakin genetik yatkınlık için istatistiksel deliller var. Uzmanlar çölyak hastalığını denetim altına alacak ilaçları araştırıyorlar, fakat glütensiz bir diyet hastalıkla savaşmanın en tesirli yolu olmaya devam ediyor.
GLÜTEN NEREDE BULUNUR?
Glüten, aşağıdakiler dahil birçok bütün ve işlenmiş besinde bulunur:
Tahıllar: Tam buğday, buğday kepeği, arpa, çavdar, kamut, kuskus, irmik, bulgur, siyez, buğday tohumu, kırık buğday.
İşlenmiş tahıl eserleri: Krakerler, ekmek, makarna, seitan, erişte, birtakım sebzeli burgerler, bisküviler, unlu mamuller.
Diğer yiyecek ve içecekler: Arpa maltı, malt sirkesi, soya sosu, kimi salata sosları, unla yoğunlaştırılmış soslar, et suları, birtakım baharat karışımları, aromalı cipsler, bira, kimi şaraplar.
Glüten ekseriyetle besin işlemede yoğunlaştırıcı olarak kullanıldığından, çok çeşitli hazır yemeklerde ve hazır besinlerde bulunabilir. Üreticiler bunu ambalajın üzerinde belirtir, bu nedenle satın almadan evvel etiketi okumak faydalıdır.
Ayrıca, eserlerin üretimi ve nakliyesi de kıymetlidir. Örneğin, saf yulaf glütensizdir, fakat ekseriyetle buğdayla tıpkı makinelerde işlenir. Bu nedenşe kıymetsiz ölçüde glüten görünebilir
GLÜTENSİZ ÜRÜNLER
Glütensiz bir diyet, üstte listelenen kimi besinlerin ortadan kaldırılmasını içerir. Diyet şu besinleri içerebilir:
– Pirinç, darı, amaranth, kinoa, karabuğday,
– Baklagiller,
– Mısır,
– Patates,
– Soya;
– Fındık
– Et ve balık,
– Süt ve peynirler.
Buğday unu glüten içerdiğinden, pirinç, mısır, nohut ve karabuğday unu üzere benzerleriyle eserler pişirebilirsiniz. Bu türlü bir diyette beden gereğince lif alamayabilir, bu nedenle diyete kepekli tahılları ve zerzevatları dahil etmek kıymetlidir. Alanında uzman bir diyetisyen muhtemel demir, kalsiyum, folik asit ve vitamin eksikliğini göz önünde bulundurarak ferdi bir menü oluşturmanıza yardımcı olacaktır.
GLÜTEN HAKKINDA EFSANELER VE GERÇEKLER
Gerçek: Çölyak hastalığı genetik bir bozukluktur
Çölyak hastalığı olan bireylerde iki spesifik genden biri yahut ikisi bulunur: HLA DQ2 ve DQ8. Lakin insanların yüzde 40’ında olduğu üzere bu genlerden en az birine sahip olsanız bile bu, çölyak hastalığı geliştireceğiniz manasına gelmez.
Efsane: Glüten yalnızca çölyak hastaları için zararlıdır
Glüten hassaslığı çölyak hastalığı değildir lakin çok yaygındır. Bağırsak meseleleri ve baş ağrıları, şişkinlik, kronik yorgunluk, egzama ve depresif zihinsel bozukluklarla ortaya çıkar.
Efsane: Glüten içeren tüm yiyecekler kötüdür
Yukarıda açıklanan durumlara ek olarak, bu protein sıhhate kıymetli ölçüde ziyan vermez ve içeriğindeki varlıklı besinler sağlıklı bir diyetin temeli olabilir. Arpa ve çavdar üzere glüten içeren tam tahıllar bedene sağlıklı lif, vitamin ve mineral sağlar. Bu ortada, yulaf ezmesi olağan kaideler altında glütensizdir, lakin öbür tahılların yanında yetiştirilir, bu nedenle içinde glüten olma mümkünlüğü vardır.
Gerçek: Glütensiz diyet zayıflamayı destekler
Gerçekten de glüteni bırakırsanız, birçok sıhhatsiz fast food eserini kesmeniz gerekecektir. Endüstriyel fırınlanmış eserler, sandviçler, hamburgerler ve atıştırmalıkları diyetinizden çıkarmak zorunda kalırsınız. Glüten birçok tatlıda ve tahılda bulunur. Besin etiketlerinin dikkatli bir formda okunması, büyük ölçülerde çok yüksek kalorili besinlerin tüketiminde bir azalmaya yol açar ve bu da zayıflamayı dayanaklar.
Gerçek: Glütensiz diyet kilo almaya neden olabilir
Bir kişi glüten içeren ekmek, makarna ve unlu mamulleri bırakmayı ve bunları işlenmiş glütensiz besinlerle (hazır tahıllar, nişasta eklenmiş unlu mamuller) değiştirmeyi seçerse, diyetin kalori içeriği artabilir. Ayrıyeten, glütensiz besinler daha az lif, mineral ve vitamin içerebilir. Üreticiler, kıvam sağlamak için glütensiz unlu mamullere ekseriyetle daha fazla şeker, yağ ve ziyanlı kimyasallar ekler.
Efsane: Glütensiz bir diyet izlemek zordur
Evet, bir dizi tanıdık eserden vazgeçmeniz gerekecek. Lakin bu, yeni ve unutulmuş eski lezzet kombinasyonlarını denemek için bir nedendir. Karabuğday, arpa ve mısırın besin bileşimleri şahanedir ve glüten içermezler. İnternette, glütensiz materyallerden yapılan tanıdık ekmekler, kurabiyeler ve öbür unlu mamuller için birçok tanım bulabilirsiniz.
Efsane: Glüten hassaslığı teşhis edilebilir
Araştırmalar, sadece çölyak hastalığının ve glütene karşı alerjik bir tepkinin teşhis edilebileceğini göstermiştir. Kişi bu unsura karşı hassas değilse, onu içeren besinler ölçülü tüketim şartlarıyla sıhhat faydaları sağlayabilir. Glütenin bedeniniz için inançlı olduğundan emin olmak için genetik belirteçler için bir kan testi ile immünolojik testler yaptırabilirsiniz.
UZMAN YORUMU
Diyetisyen Serkan Sıtkı Şahin, glütensiz diyet hakkında merak edilenleri anlattı:
Hamurun oluşması glüten sayesindedir ve ayrıyeten eserlerin raf ömrünü artırmak için sıklıkla yiyeceklere glüten eklenir (aylarca yumuşak saklanabilen sandviç ekmeğini hatırlayın). Birden fazla insan için glüten inançlıdır. Yalnızca çölyak hastaları glütensiz beslenmelidir, zira sindiremezler.
Tahılların A ve B vitaminlerinin ana kaynağı olduğunu unutmayın. Ayrıyeten bedene amino asitler, demir, kalsiyum, fosfor sağlarlar. Ayrıyeten glüten, mineralleri ve besinleri bağlama yeteneği sayesinde sindirimi güzelleştirir.
Glüten buğday, çavdar, arpa ve yulaf içeren besinlerde bulunur. Zımnî glüten ise bir besin katkı unsuru olarak kullanılır. Bunlar, salça ve ketçap dahil konserve et, balık, zerzevat ve meyve üretiminde kullanılan nişastalar ve kıvam vericilerdir.
Çölyak hastalığınız ve glütenle ilgili hastalıklarınız yoksa, istikrarlı bir diyet yapın. Glüten sizin için katiyen inançlıdır.
