Ülkenin Her Bölgesi Gastronomi Şöleni! Karadeniz Mutfağından Sevgilerle 14 Olağanüstü Yöresel Tanım

Malzemeler

• 1 demet karalahana

• 200 gr haşlanmış barbunya

• 2 soğan

• 4 su bardağı su

• 1 su bardağı tane mısır

• 1 yemek kaşığı tereyağı

• 1 yemek kaşığı zeytinyağı

• 1-2 acı kuru kırmızı biber

• Tuz

• Karabiber

Yapılışı

İlk olarak karalahanayı ince ince doğrayın ve üzerine tuz serpip biraz ovun. Bu esnada tereyağı ile zeytinyağını tencerede ısıtın. Üzerine evvelden doğranmış yemeklik soğanları ekleyip soteleyin. Soğan yumuşayınca karalahanayı ek edin. Karışımın içerisine 4 su bardağı su ekleyip kaynamaya bırakın. Karalahanalar yumuşayınca kırmızıbiber, barbunya ve mısırı ekleyin. Yaklaşık 7-8 dakika kaynattıktan sonra tuz ve karabiber ile tatlandırın. Karalahana çorbasını, mesken yapımı mısır ekmeği ile birlikte servis edebilirsiniz.

Malzemeler

• 4 yemek kaşığı mısır unu

• 2 su bardağı su

• 2 yemek kaşığı tereyağı

• 1 kase kadar telli peynir

• Tuz 

Yapılışı

Bakır ya da teflon tavamıza 2 yemek kaşığı tereyağını koyup eritelim. 4 yemek kaşığı mısır ununu ve tuzu ekleyip unumuzu kavuralım. Hafif rengi dönüp kokusunu verince 2 su bardağı soğuk suyumuzu da yavaş yavaş ekleyelim. Topaklanma olmaması için karıştıralım. Altı kısık bir formda suyunu çekip yağını üzerine verinceye kadar yaklaşık 5 dakika pişirelim. Bu etapta peynirli karışımımızı ekleyip fazla karıştırmadan peynirimiz eriyip tekrar yağı yüzüne çıkınca altını kapatalım ve sıcak sıcak servis edelim.

Malzemeler

• 1 paket hazır fırınlanmış siron

• 4 su bardağı et suyu

• Tuz

Kıymalı harcı için;

• 250 gr kıyma

• 1 adet küçük kuru soğan

• 1 yemek kaşığı tereyağı

• 1 yemek kaşığı domates salçası

• Yarım su bardağı su

• Tuz

• Karabiber

Servisi için;

• Sarımsaklı yoğurt

Yapılışı

Sironları fırına girebilecek bir borcam ya da kap içine yan yana dizin. Kıymalı harç için yemeklik doğradığınız soğanı 1 yemek kaşığı tereyağı ile orta uzunluk bir tencerede pembeleşinceye kadar kavurun. Kavurduğunuz soğanlara kıymayı ek edin ve suyunu salıncaya kadar kavurun. Tencereye salçayı ekleyin ve kavurmaya devam edin. Suyu, tuzu ve karabiberi ekleyerek suyunu çekinceye kadar orta sıra karıştırarak pişirin ve ocaktan alın. Bir kap içine dizdiğiniz sironlara sıcak et suyunu kepçe ile ek edin. Suyunu çekmeye başladığında 180 derece evvelden ısıttığınız fırına alın ve 5-10 dakika kadar pişirin. Fırından çıkan sironların üstüne sarımsaklı yoğurdu bir kaşık yardımıyla yayın. Üstüne kıymalı harcı dökün ve isteğe nazaran biraz maydanoz ekleyerek servis yapın.

Malzemeler

• 800 gram hamsi

• 100 ml zeytinyağı

• 1 adet orta uzunluk kuru soğan

• 25 gram çam fıstığı

• 200 gram pirinç

• 40 gram kuş üzümü

• 400 ml sıcak su

• 1 tatlı kaşığı kuru nane

• 1/2 demet dereotu

• 1 yemek kaşığı mısır unu

• 1 çay kaşığı karabiber

• 1 çay kaşığı tuz

Yapılışı

Pirinci ve sap kısımlarını ayıkladığınız kuş üzümlerini farklı ayrı kaplarda sıcak suya basın. Hamsileri temizleyip, kılçıklarını çıkarın. Güzelce yıkayıp, sularının süzülmesi için bir süzgeçte bekletin. Kuru soğanı yemeklik doğrayın. Zeytinyağını ısıtıp, soğanları katın. Orta ateşte ve orta ara karıştırarak, soğanlar yumuşayana kadar, yaklaşık 5 dakika soteleyin. Çam fıstıklarını ekleyip, ortada karıştırmaya devam ederek fıstıklar pembeleşinceye kadar yaklaşık 5 dakika daha kavurun. Pirinci süzüp, nişastalı suyu gidene kadar yıkayın ve süzün. Tencereye pirinci alın. Tuz ve karabiber serpip, birkaç kere karıştırın. Kuru nane ve süzdüğünüz kuş üzümlerini ekleyip, karıştırın ve sıcak suyu ek edin. Karıştırıp, tencerenin kapağını kapatın. Ateşi kısıp, pirinçler suyu çekene kadar pişirin. Pilavınız pişerken, fırın kabının tabanını yağlayın, mısır ununun yarısını serpiştirin. Kabın tabanını, derileri altta kalacak biçimde hamsilerle kaplayın. Pilavınızı ateşten alın. İncecik kıyılmış dereotunu ekleyin ve karıştırın. Bekletmeden kapta bulunan hamsilerin üstüne yayıp, bir kaşık yardımıyla düzeltin. Kalan hamsileri, derileri üstte kalacak halde pilavın üstüne dizerek, pilavı kaplayın. Hamsilerin üzerine kalan mısır ununu serpiştirin. Evvelce ısıtılmış 180 derece fırında, hamsilerin üzeri pembeleşene kadar yaklaşık 30 dakika pişirin. Fırından çıkardığınız hamsili pilavı, 5-10 dakika oda ısısında dinlendirdikten sonra dilimleyerek sevdiklerinizle paylaşın.

Malzemeler

• 1 palamut

• 2 orta uzunluk domates

• Yarım demet maydanoz

• 2 diş sarımsak

• 2 kırmızı soğan

Yapılışı

Palamudun içini temizleyin. Bol suyla yıkayıp suyunu süzün. Soğanları piyazlık, sarımsak ve maydanozu kıyın. Domateslerin kabuğu soyup çekirdeklerini çıkarın ve küp doğrayın. Tüm materyalleri bir kapta harmanlayın. Bu karışımı palamudun içine doldurun. Izgarada yahut fırında pişirin. Sıcak servis yapın.

Malzemeler

• 1 kg karalahana yaprağı

• 500 gr dana kıyma

• 3 soğan

• 2 domates

• 1 çay bardağı pirinç

• 8-9 kol maydanoz

• 1 çay kaşığı tuz

• Karabiber

• 2 yemek kaşığı tereyağı

• 1 yemek kaşığı ayçiçeği yağı

Yapılışı

Karalahana yapraklarını bol suyla yıkayıp suyunu süzün. Büyük bir tencerede su kaynatın. 6-8 yaprağı kaynar suya ekleyip yavaşça haşlayın. Yaprakları buzlu su dolu diğer bir kaba alıp birkaç dakika bekletip suyunu süzün. Tüm yaprakları bu halde hazırlayın. Soğanların kabuğunu soyup kıyın. Domatesleri rendeleyin. Maydanozların sap kısımlarını kesip yapraklarını kıyın. Pirinci bol suyla yıkayıp suyunu süzün. Soğan, domates, pirinç, maydanoz, tuz ve karabiberi bir kapta karıştırın. Karalahana yapraklarının sap ve damarlı kısımlarını kesin. Yaprakların üzerine birer yemek kaşığı iç harçtan paylaştırıp iç harç dökülmeyecek halde sarın. Ayçiçeği yağını tencereye dökün. Üzerine karalahana sarmalarını dizin. Tereyağını minik kesimler biçiminde kesip sarmaların üzerine ekleyin. Sarmaları geçmeyecek formda su ekleyip orta ateşte pişirin. Ilık servis yapın.

Malzemeler

• 3 su bardağı mısır unu

• 1 tatlı kaşığı kuru maya

• 1 çay bardağı zeytinyağı

• 2 su bardağı ılık su

• 1 tatlı kaşığı tuz

• 1 tatlı kaşığı toz şeker

Yapılışı

Unu bir kaba alın. Ortasına maya, ılık su, zeytinyağı, tuz ve şekeri aktarıp yoğurun. Üzerini nemli bir mutfak beziyle örtüp 40 dakika mayalanması için bekletin. Kalıbınızı yağlayıp hamuru yayın. Üzerine fırça ile su sürün. Tekrar üzerini örterek 40 dakika mayalanmaya bırakın. 180 dereceye ayarlı fırında 40 dakika pişirin. Pişerken, ısıya sağlam bir kaba su koyup, fırının içine yerleştirin.

Malzemeler

• 500 gr ıspanak

• 1 adet soğan

• 2 yemek kaşığı sıvı yağ

• 3 adet yumurta

• 1 su bardağından az süt

• 1 su bardağı beyaz un

• 1 çay kaşığı tuz

Yapılışı

Ispanakları dikkatlice yıkayıp suyunu süzdükten sonra doğruyoruz ve derin bir kasede tuz serpip elimizle hacmi yarı yarıya inene kadar ovalıyoruz. Tavada sıvı yağda ince doğranmış soğanları soteleyip, ıspanağın içine koyup karıştırıyoruz. Başka bir kasede yumurtaları çırpıyoruz, içine süt ek edip çırpmaya devam ediyoruz. Un ekliyoruz çırpıyoruz. Karışımın içine ıspanağı ekleyip karıştırıyoruz. Tavayı kızdırıp 1-2 yemek kaşığı sıvı yağ koyup yayıyoruz ve bir kaşık yardımıyla kaygana hamurundan alıp dikkatlice ince olacak formda tavaya yayıyoruz. İki yüzünü zıt yüz edip kızarana kadar pişiriyoruz.

Malzemeler

• 4 diş sarımsak

• 2 adet domates

• 2 adet yeşil sivri biber

• 1 su bardağı ekmek içi

• 1 tatlı kaşığı tuz

• 1 çay kaşığı karabiber

• 100 gram yağlı kuzu boşluk eti

• 500 gram dana kıyma

Yapılışı

Ekmek içlerini robottan geçirin. Ekmekleri bir tepsiye yayıp üzerlerini tülbentle örtün. Güzelce kurumaları için bir gece bekletin. 100 gram yağlı kuzu boşluk etini ve 500 gram dana kıyma etini kıyma makinasından birlikte çektirin. Şayet iki kıymayı birlikte çektiremediyseniz, iki kıymayı ekmek içiyle birlikte 5 dakika kadar yoğurun. Sarımsak, tuz ve karabiberini ek edin. Bütün harcı rulo hale getirin. Buzdolabında 30 dakika dinlenmeye bırakın. Dinlenen ruloyu bıçak kullanarak porsiyonlara ayırın. Avuç içlerinizle bastırarak şekillendirin. Izgara tavayı yavaşça yağlayın ve yeterlice ısıtın. Köfteleri ızgara tavada önlü gerili güzelce kızartın. Domates ve biberleri de tavaya dizip yavaşça közleyin. Köfteleri ve közlenmiş zerzevatları servis tabağına yerleştirip çabucak sıcak servis edin. Afiyet olsun.

Malzemeler

• Yarım kg hamsi

• Yarım demet kara lahana

• 1 su bardağı pirinç

• Yarım demet maydanoz

• 2 çorba kaşığı tereyağı

• 1 kahve fincanı sıvı yağ

• 2 soğan

• 1 kahve fincanı su

• Tuz, karabiber, nane

Yapılışı

Hamsileri temizleyip kılçıklarını çıkarın. Yıkayıp süzgece alın. Lahanayı yıkayıp süzün ve çok ince şeritler halinde doğrayın. Pirinci yıkayıp süzgece alın. Soğanları soyup küp küp doğrayın. Lahananın bir kısmını tencerenin tabanına döşeyin. Pirinç, soğan ve hamsileri ekleyin. Üzerine kalan lahanayı yayın. Su ve sıvı yağ ekleyip kapağı kapalı olarak yüksek ateşte 10-12 dakika pişirin. Tuz serpip karıştırın ve ocağı kısın. Tereyağını kızdırıp üzerine gezdirin ve kısık ateşte 10 dakika demlendirin. Maydanozu yıkayıp kıyın. Tuz, karabiber, nane ve maydanozu tencereye ekleyip karıştırın. Servis tabağına alıp sıcak olarak servis yapın.

Malzemeler

• 1 kg siyah üzüm

• 6 su bardağı su

• 1 su bardağı toz şeker

• 1 çay bardağı mısır nişastası

Yapılışı

Siyah üzümü düzgünce yıkayın. Suyla birlikte bir tencerede kaynatın. Toz şekeri ekleyip 5 dakika daha kaynatın. Süzgece alıp elinizle bastırarak suyunu süzün. Üzüm suyundan 1 su bardağı ayırıp nişastayla birlikte karıştırın. Pürüzsüz hale getirin. Kalan üzüm suyuna ekleyip daima karıştırarak pişirin. Küçük kaselere ya da kalıplara sıcak olarak paylaştırın. Buzdolabında güzelce soğutup katılaşınca servis tabağına aykırı çevirin. Üzümlerle süsleyip servis yapın.

Malzemeler

• 20 adet hazır baklava yufkası

• 200 gram tereyağı

Muhallebisi için;

• 5 su bardağı süt

• 2 adet yumurta sarısı

• 2 yemek kaşığı un

• 3 yemek kaşığım mısır nişastası

• 3 yemek kaşığı toz şeker

• 1/4 çay kaşığı karabiber

• Şerbeti için: 

• 1,5 su bardağı toz şeker

• 1,5 su bardağı su

• 1 tatlı kaşığı limon suyu

Yapılışı

İlk olarak tatlının şerbeti için su ve toz şekeri derin bir tencerede, kısık ateşte kaynamaya bırakın. Şurup kıvamını alan şerbete limon suyunu ekledikten sonra soğuması için ocaktan alın. Muhallebisi için süt, yumurta sarıları, un, mısır nişastası, toz şeker ve bir tutam kadar karabiberi bir tencereye alın. Orta ateşte koyu bir kıvam alana kadar pişirin. Ocaktan aldıktan sonra bir mikser ya da el blender’ı yardımıyla karıştırın. Tereyağını kısık ateşte yakmadan eritin. Büyük uzunluk fırın tepsisini eritilmiş tereyağıyla yağladıktan sonra bir adet baklava yufkasını fırın tepsisine serin. Tatlının taban kısmını oluşturacak olan on adet baklava yufkasının ortalarını tereyağıyla yağlayıp, üst üste dizin. Hazırladığınız sıcak muhallebiyi yufka katlarının üzerine bir kaşık yardımıyla dağıtın. Krema üzerine bir kat hazır baklava yufkası serin. Üzerini tereyağıyla yağladıktan sonra kalan yufkaları her birinin ortasını yağlayarak üst üste dizin. Kalan tereyağını en üstte kalan yufka katının üzerine sürdükten sonra keskin bir bıçak yardımıyla böreği kare dilimlere ayırın. Evvelce ısıtılmış 180 derece fırında üzeri renk alana kadar yaklaşık 40 dakika pişirdiğiniz tatlının üzerine fırından çıkar çıkmaz soğuk şerbeti gezdirin. Böreği dilimledikten sonra tercihinize nazaran ılık yahut soğuk olarak servis edebilirsiniz.

Malzemeler

• 1 litre süt

• 1 su bardağı toz şeker

• 2 adet yumurta sarısı

• 1 su bardağı un

• Yarım su bardağı irmik

• 1 paket vanilya

Yapılışı

Öncelikle kuru gereçleri tencereye alın ve karıştırın. Yumurta sarılarını ve sütü de ekleyip ocağa almadan çırpın. Ocağa alıp karıştırarak muhallebiden daha kalın kıvam da pişirin. Genişçe bir borcama döküp soğuduktan sonra buzdolabına kaldırın. 2-3 saat donmasını bekledikten sonra dilimleyerek üzerlerine fındıkla servis edebilirsiniz.

Malzemeler

• 1 kg un

• 1 adet yumurta

• 1/2 bal kabağı (orta boy)

• 1 su bardağı ceviz içi

• 200 gram tereyağı

• 2 kg toz şeker

• 1/2 limon suyu 

Yapılışı

Karıştırma kabımıza unu alalım ve ortasını havuz üzere açıp içine 1 adet yumurta kıralım. Yeteri kadar su ek ederek kulak göğsü kıvamına ulaşana kadar yoğuralım. Hamurumuzun üzerini nemli bir bezle kapatarak 10-15 dakika kadar dinlendirelim. Daha sonra dinlendirdiğimiz hamuru 5 eşit kesime bölerek bezeler hazırlayalım. Hazırlanan bezeleri un serpiştirilmiş açma tahtasına alarak böreklik yufkadan daha ince olacak biçimde yufkalar açarak pak bir örtü üzerine serelim. Tatlımızın iç materyalini hazırlamak için bal kabağının kabuklarını soyup çekirdeklerini ve içini temizleyerek rendenin kalın tarafı ile rendeleyelim. Rendelenmiş kabağın içine 1 su bardağı dövülmüş ceviz içi ve 1 su bardağı toz şeker ekleyip karıştıralım. Akabinde bez üzerine serdiğimiz yufkaların birinci açılanından başlayarak hazırladığımız kabaklı iç harçtan üzerine yayalım ve yufkayı 4 eşit modüle bölelim. Elimizle kenar kısımlarından başlayıp bükerek rulo halinde saralım. Fırın tepsimizi yağlayarak hazırladığımız ruloları tepsinin ortasından başlayarak yuvarlak daire halinde döşeyerek saralım. Tepsi dolana kadar kalan yufkaları da birebir biçimde hazırlayarak tatlımıza devam edelim. Akabinde bir tavaya 200 gram tereyağını ek edip eriterek kızdıralım. Sıcak tereyağını tepsideki hamurların üzerine eşit bir biçimde gezdirerek dökelim. Fırınımızı 185 dereceye ayarlayarak evvelce ısıtılmış fırında pembeleşinceye kadar pişirdikten sonra fırından alalım. Tatlımızın şerbetini hazırlamak için bir tencereye 2 kg toz şeker ve 5-6 su bardağı su ek ederek kaynayana kadar harlı ateşte şerbet kaynadıktan sonra ise kısık ateşte 10-15 dakika kaynatarak yarım limon suyu ekleyerek bir iki taşım daha kaynatarak hazır hale gelen şerbeti ocaktan alarak soğumaya bırakalım. Şerbet uygunca soğuduktan sonra yavaşça ılıttığımız tatlımızın üzerine gezdirerek döküp tepsinin üzerini pak bir bezle kapatarak şerbetin çekmesi için bekleterek servise sunalım. Dilerseniz üzerine pudra şekeri serpebilirsiniz.