Hepimiz bir meyvenin küflenmiş kısmını kesip gerisini yemeyi düşünmüşüzdür. Bir reçel kavanozunun üstünde görünen kalıbı çıkarmak ve âlâ durumda görünen ve ayrıyeten tadı hala hoş olan kalanları yemek de yaygındır.
Görünüşe nazaran, bozulmuş besin ve besin israfı risklerinden bu biçimde kaçınıyoruz. Fakat gerçek şu ki hayır: Görünen küflenmiş kısım, göremediğiniz yahut koklayamadığınız, lakin muhtemelen zati besine yayılmış olan görünmez bir kirlenmenin göstergesidir.
Küf terimi, çürüyen organik husus üzerinde gelişen birkaç çok küçük ipliksi mantar çeşidini belirtmek için kullanılır. Tahıllar, kuru meyveler, kuru yemişler, baharatlar, kahve, buzdolabında açık bırakılan bir domates sosu, dilimlenmiş ekmek, meyve ve birçok besin üzerinde gelişebilirler. Pek çok küf çeşidi vardır lakin besinlerle ilgili olarak en çok endişelendiren cinsler Aspergillus, Penicillium ve Fusarium familyalarındandır. Her biri farklı mikotoksin (zehirli maddeler) çeşitleri üretir ve tesirleri çok çeşitlidir.
GERİ DÖNDÜRÜLEMİYORLAR
Ve işin özüne geliyoruz; mikotoksinler, sıhhat tehlikelerinin gerçek suçlularıdır. Görünmezdirler, renksiz ve kokusuzdurlar. Bunlar, üstte belirtilenler de dahil olmak üzere çeşitli mantarlar tarafından doğal olarak üretilen kimyasal bileşiklerdir. Üretim suratı sıcaklığa bağlıdır. Genel olarak 24ºC ile 28ºC ortasında daha fazla üretilirken, soğutma şartlarında hem mantar büyümesi hem de orantılı mikotoksin üretimi azalır.
Bu bileşikler besin zincirinin farklı noktalarında, tarlada (yetiştirme sırasında), hasatta ve depolama sırasında
KISA VE UZUN VADEDE KÜFÜN TEHLİKELERİ
Önemli ölçüde mikotoksin içeren bir besin alındığında sindirim sistemiyle ilgili sorunlar ortaya çıkabilir. Ayrıyeten karaciğer ve böbrek hasarı, bağışıklık bozuklukları yahut fetal hasar üzere öteki problemlere da neden olabilirler.
Ancak hakikaten tasa verici olan ve bu toksinleri içerdiğinden şüphelenilen rastgele bir besinin tüketiminden kaçınmanın ana nedeni, uzun vadede küçük dozların kronik olarak tüketilmesinin DNA’yı değiştirip kansere yol açabilmesidir. Bu manada, tümör gelişimiyle en çok bağlantılı olan mikotoksinler, bilhassa karaciğer kanseri riskinin artmasıyla bağlı olan aflatoksinlerdir.
Mikotoksinlerle alakalı tehlikelerden kaçınmak sıkıntı değildir. Aşağıdaki durumlar tüketicinin kendi sorumluluğundadır:
– Besinlerin son kullanma tarihine ve tavsiye edilen tüketim tarihine dikkat edin.
– Her eseri uygun bir yerde saklayın (buzdolabında, serin ve kuru bir yerde…), uygun biçimde kullanın ve uygun hijyen uygulamalarını sürdürün.
– Şüphelendiğiniz yiyeceklerin kokusuna yahut tadına bakmayın zira mikotoksinler görünmezdir, kokmazlar ve hiçbir şeye benzemezler.
– Kuşku durumunda ve bilhassa küf yahut berbat bir modül varsa eserin tamamını atın.
Bu tedbirleri yalnızca meyve ve sebzeler için almayın. Mikotoksinlerle kontamine olabilen besinler, hayvanlara yayılabilen çeşitli kökenlere sahiptir. Kontamine eserlerle beslenen hayvanların etlerinde ve sütlerinde mikotoksinler birikir.
Şüpheye düştüğünüzde, örneğin buzdolabında birkaç gün kalan közlenmiş biberler ne kokarlar ne de küf belirtisi gösterirler lakin bozulmuşlardır, bu yüzden uzak durulmalıdır. Küf sporları teneffüs hasarına neden olabilir.
Ve yaz aylarında azamî tedbir alınması kuraldır. Yaz aylarında bilhassa dikkatli olunması tavsiye edilir, zira yüksek sıcaklıklarda mikroorganizmalar çok daha süratli çoğalır.
YİYECEKLERDEN KÜFÜ ÇIKARIP KALANI YENİR Mİ?
Peki, hakikat olan nedir? Küflü de olsa yalnızca üst küfü çıkararak yenebilecek yiyecekler var mı? Uzmanlara nazaran onları atmak daha düzgündür, kimi küfler tehlikeli mikotoksinler üretir ve bir yiyeceğin yüzeyinde çok fazla küf varsa, çıkarmak kâfi değildir, muhakkak derinlemesine nüfuz etmiş olacaktır.
Küf sorunu görünen kısımda değil, mikotoksinlerde, birtakım mantarların (Aspergillus, Penicillium ve Fusarium) ürettiği toksik unsurlardadır. Mantar sporları her yerde bulunurlar. Mantarlar, öbür mikroorganizmaların gelişemeyeceği çok düşük su aktivitesine sahip (su aktivitesi, mikroorganizmaların metabolik aktivitelerini gerçekleştirebilmeleri için mevcut su ölçüsünü ölçer) olan besinlerde çoğalma kabiliyetine sahiptir.
Peki, bu mantar sporlarının tüketilmesi ne üzere ziyanlar verebilir? Küfün tüketilmesi tek başına bedende rastgele bir probleme yol açmaz, lakin üretebileceği toksin bedende uzun vadede sıkıntılara neden olabilir: Mantar kökenli toksinler çoğunlukla kronik zehirlenmelere neden olur, yani toksin bedende birikir ve vakitle olumsuz tesirlere neden olur. Ayrıyeten, tüketilmesinden kısa bir mühlet sonra olumsuz tesirlere neden olan ünlü ‘Amanita muscaria’ üzere mantar kaynaklı akut zehirlenmeler de vardır.
Bu toksinlerin bedenimizde oluşturabileceği tesirler ortasında nefropati, hepatit, ergotizm, hatta yemek borusu kanseri üzere çok çeşitli problemler bulunur.
Mikotoksinler birebir vakitte kanserojen ve mutajenik olarak kabul edilirler. Çok kararlıdırlar ve sürece ve pişirme sıcaklıklarına dayanırlar. Kimi mikotoksinler Dünya Sıhhat Örgütü Uluslararası Kanser Araştırmaları Ajansı (IARC) tarafından kanserojen unsurlar olarak sınıflandırılır. Bilhassa aflatoksin B1, IARC tablosunda 1. düzey kanserojen olarak kabul edilir. Öteki mikotoksinler de muhtemelen kanserojen olabileceklerini gösteren bir 2B sınıflandırması ile değerlendirilmiştir.
BAZI KÜFLER UYGUN SAYILABİLİR
Tüm küfler ziyanlı yahut istenmeyen değildir. Besin sanayisi açısından, kimileri çok eski vakitlerden beri büyük yardımcılar olmuştur ve belli özellikler içeren eserler yapmak için kasıtlı olarak kullanılmaktadır. Bu, brie yahut camembert üzere küflerle olgunlaştırılan yumuşak peynirler üzere çeşitli peynir tipleri için geçerlidir.
